poule

Dans l’ancien monde rural français les cochons mangeaient dans leurs souilles, tandis que les volailles picoraient dans les essarts, les pâtis ou les anciens champarts. C’était le temps du poulet du dimanche que Tante Léonie servait au Petit Marcel dans « A la recherche du temps perdu ». C’est avec ce poulet que le cycliste François Faber, vainqueur du Tour de France en 1909, se dopait pour reconstituer ses forces. On dit qu’il en ingurgitait trois à la suite à chaque étape; ce qui valut à ce champion Luxembourgeois l’amusant sobriquet de Géant de Colombes.

Au lendemain de la seconde guerre mondiale le poulet dominical eut encore la faveur des familles, jusqu’en 1968, lorsque la recherche agronomique créa la « Vedette » : une poule dotée d’un gène de nanisme, produite industriellement qui coûtait de 20 à 25% moins cher à nourrir. Elle fut bientôt la mère des trois quart des poulets consommés en France et conquit jusqu’à 8% de la production mondiale. Elevés avec farines animales, antibiotiques et accélérateurs de croissance, ces poulets banalisèrent peu à peu la richesse variétale de la basse-cour française, exception faite des labels et des AOC. L’élevage intensif, en cages métalliques, leur procure antibiotiques, psychotropes, phytosanitaires chimiques, accélérateurs de croissance. Comment malgré les protestations des producteurs, n’en resterait-il pas quelque chose dans l’assiette?

Dans le langage familier « mon poulet » est un signe d’affection adressé à un petit garçon ; le terme désigne aussi, on ne sait pourquoi, un agent de la force publique, et un « poulet » peut aussi être un billet doux ou burlesque. Poule et poulette ne s’appliquent pas seulement aux gallinacés ! Mais alors quelle est la différence entre le poulet industriel tout venant, aux chairs molles et insipides, et la volaille choyée, labellisée, dont la plus célèbre est assurément la production bressane AOC, à la viande moins juteuse, parfois un peu ferme, mais si fine et délicate ?

Les volailles de Bresse, coqs et poules, pattes bleues, plumage d’un blanc éclatant, crêtes de feu, sont issues d’une contrée verdoyante, nichée entre Bourgogne et Jura. La Bresse est une région de plaines vallonnées, naturellement délimitée, et partagée entre les départements de l’Ain, du Jura et de la Saône et Loire. Cette volaille appartient au genre Gallus, et à la race Gauloise, dite « Bresse de variété blanche », particulièrement robuste. Le chapon est un poulet castré de 3 kilos minimum, la poularde (1, 8 kilos) une femelle pas encore capable de pondre.

Dès 1936, le Tribunal de Bourg en Bresse définissait l’appellation, et en 1957, la volaille de Bresse se voyait accorder l’appellation d’origine contrôlée, AOC. La loi garantit l’espace vital du poulet de Bresse : 10m2 de parcours herbeux par bête, un nombre limité de volatiles par enclos, et leur accorde une durée de vie minimum de quatre mois. Les poussins passent cinq semaines en poussinière, puis le parcours herbager leur est ouvert ; les volailles picorent dans la verdure où elles trouvent une partie de leur subsistance, à laquelle on ajoute céréales et produits laitiers, pendant onze semaines pour les poulardes, et vingt-trois semaines pour les chapons, afin qu’elles présentent à la cuisson ce délicat arôme des bonnes graisses appréciées des gourmets depuis deux siècles. La Mère Fillioux, surnommée la Reine des Poulardes, décédée en 1925, en aurait préparée plus de 500 000 provenant exclusivement de Bresse, en utilisant la même paire de couteaux. Son élève, la Mère Brazier suivit son exemple avec sa fameuse volaille demi-deuil.

En Bresse, l’on associe les caractéristiques positives d’une race animale aux normes d’un élevage adapté à l’espèce, à son bien-être même, au profit de l’excellence gustative. Trop rare pour ne pas être signalé ! La finition dure huit jours pour les poulets, et quatre semaines pour les poulardes et chapons, dans un local calme et aéré. A l’abattage, les volailles de Bresse sont munies d’un sceau tricolore et d’une bague numérotée. C’est cette volaille d’excellence avec gousses d’ail et sauce au foie gras que Georges Blanc, président de l’Union interprofessionnelle de la Volaille de Bresse, et restaurateur triplement étoilé à Vonnas, servit en 1996 aux chefs d’Etats du G7. Tous les modes de cuissons conviennent au poulet de Bresse : grillé (entier, en crapaudine ou en morceaux), rôti à la broche ou au four, poêlé ou sauté au vinaigre, poché ou braisé, et encore en vessie ou bien cuit à la vapeur. La volaille de Bresse aux couleurs de la République, est un mets royal

J.-C.Rt.

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