Mathieu VIannay, le chef doublement étoilé au service des gastronomes

L’idée de la création de l’Épicerie comptoir

Lorsqu’on demande à Mathieu Viannay pourquoi il a conçu le projet d’Epicerie Comptoir Mère Brazier, il résume : « C’est un lieu de vie dédié à la gastronomie du quotidien. » C’est à dire un espace de partage de produits à déguster sur le moment, ou à emporter : les pains au levain, les viennoiseries maison pur beurre, les pâtés-croûte et terrines élaborés sur place ; et aussi un espace de vente d’une sélection de fromages affinés, de vins et spiritueux et de la plupart des produits d’épicerie fine nécessaires pour agrémenter la table familiale.

L’accent est mis aussi sur les produits d’accompagnement de l’apéritif, première étape du Repas gastronomique des Français. Il s’agit pour Mathieu Viannay, « d’un retour à l’élémentaire, parce que retour à l’essentiel, à l’authenticité des produits et au plaisir de les partager. »

Un gourmet précoce

Mathieu Viannay, né en 1967, fut un gourmet précoce. A l’âge de 2 ans son père lui fit manger un morceau d’andouille dont le goût, très fort, s’est imprimé dans sa mémoire gustative. « C’était une andouille véritable, dit-il, cuite dans le foin. » Après ses études secondaires, il passe le C.A.P. de cuisine et le diplôme de l’Ecole Ferrandi ; il complète sa formation au Chardenoux (Alain Morel) et au sein des brigades d’Henri Faugeron et de Jean-Pierre Vigato (Apicius) à Paris. Puis il s’installe à Lyon où il avait de la famille, et travaille pendant quelques années au sein du groupe Frantour (restaurants des gares SNCF), puis en 1998, il rachète « Les Oliviers » qu’il transforme (2001), en Restaurant Mathieu Viannay.

Finaliste au concours des M.O.F. en 2000, il décroche le titre de Meilleur ouvrier de France en 2004, et obtient une première étoile au Guide Michelin l’année suivante. Ces années-là, le pâté en croûte fait l’objet d’une compétition amicale entre chefs de la même génération, Joseph Viola (MOF 2004) et Christophe Marguin notamment. En 2008, une opportunité se présente. Quelques années après le départ de Jacotte Brazier en 2004, le célèbre restaurant La Mère Brazier était à vendre. Mathieu Viannay en fait l’acquisition et s’installe au 12, rue Royale, adresse gourmande fameuse entre toutes.

La seconde étoile, en 2009, ne se fait pas attendre. Mais, reprendre un établissement aussi prestigieux relevait d’un défi, tant les usages, les goûts même, avaient évolués depuis l’époque triomphale du fond d’artichaut au foie gras et de la volaille de Bresse en demi-deuil. Il fallait d’abord rénover l’établissement, retrouver, si possible, le génie du lieu, et se l’approprier.

La touche personnelle de l’artiste

Comment Mathieu Viannay allait-il dorénavant présenter l’artichaut au foie gras, un poncif de la maison ? Sur sa première carte, un petit violet, entier, laissé croquant à la cuisson, était taillé en forme de cornet servant d’écrin à une bille de foie gras de canard. Sur la même assiette, un fond d’artichaut camus émincé accompagnait une tranche de foie gras cuit, coloré au vinaigre et bien assaisonné. La forme était libre libre, demeurait l’esprit d’une recette capable encore de surprendre les plus blasés. Cette adaptation est un exemple de sa cuisine que le chef qualifie de « classique / contemporaine. »

Pour lui, la création culinaire est la recherche de l’accord entre la mémoire gustative et la vérité d’un produit, au moyen du « geste », comparable à celui de l’artiste – peintre qui hiérarchise les valeurs sur sa toile. C’est cette recherche de « la touche personnelle » qu’il encourage auprès de ses équipes au delà de l’indispensable transmission, sans laquelle il n’y a pas de cuisine, ni de continuité des goûts.

Au 12, rue Royale, Mathieu Viannay avait à concilier la remise en lumière d’un « monument historique » de la gastronomie française et sa mise aux normes des goûts actuels. Il prit son temps : « Je souhaitais proposer autre chose que la quenelle que tout le monde connaît ! » Il a mis plusieurs années à trouver « l’interprétation parfaite » d’une mousseline de brochet destinée à accompagner un ragoût de homard et petits légumes au jus de carapace et à l’absinthe. « Selon moi, la grande gastronomie n’est ni classique ni moderne, ajoute Mathieu Viannay. C’est une alchimie entre un chef, des produits irréprochables, un cadre et un service… On construit un plat. Il reflète un moment, une émotion, un endroit, un voyage… »

L’exigence de la qualité et de l’authenticité

La recherche de la simplicité pour exprimer la vérité du produit est hautement compatible avec la gourmandise d’un Chou farci de gibier à plumes et foie gras, à la carte cet hiver, mais aussi avec la complexité de l’Oreiller de la Belle Aurore, produit vedette de l’Epicerie – Comptoir (ou sa variante, Oreiller de la Belle Basse-cour, hors saison de chasse).

La cuisine de Mathieu Viannay, chez La Mère Brazier comme la démarche de l’Epicerie-Comptoir, sont moins une ascèse qu’une exigence sollicitant avec justesse et parcimonie l’univers contrasté des saveurs au service de la gourmandise. Voilà ce qui éclaire sa passion pour le pain, les pâtés de Belley d’après Brillat Savarin, la volaille de Bresse, l’univers des vins et… le poulet rôti du dimanche, un autre souvenir d’enfance de Mathieu Viannay, qu’il partage avec Florence Michel sa compagne.

RESTAURANT LA MÈRE BRAZIER

12 RUE ROYALE, 69001 LYON - 04 78 23 17 20

Mathieu Viannay s’active aux fourneaux du restaurant de la Mère Brazier depuis 2008. Il choisit d’en conserver quelques recettes emblématiques en y apportant ainsi par touches subtiles les délices de la haute gastronomie d'aujourd'hui ; il crée également ses propres plats dans l'esprit unique de la tradition contemporaine.

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