Un gourmet précoce
Mathieu Viannay, né en 1967, fut un gourmet précoce. A l’âge de 2 ans son père lui fit manger un morceau d’andouille dont le goût, très fort, s’est imprimé dans sa mémoire gustative. « C’était une andouille véritable, dit-il, cuite dans le foin. » Après ses études secondaires, il passe le C.A.P. de cuisine et le diplôme de l’Ecole Ferrandi ; il complète sa formation au Chardenoux (Alain Morel) et au sein des brigades d’Henri Faugeron et de Jean-Pierre Vigato (Apicius) à Paris. Puis il s’installe à Lyon où il avait de la famille, et travaille pendant quelques années au sein du groupe Frantour (restaurants des gares SNCF), puis en 1998, il rachète « Les Oliviers » qu’il transforme (2001), en Restaurant Mathieu Viannay.
Finaliste au concours des M.O.F. en 2000, il décroche le titre de Meilleur ouvrier de France en 2004, et obtient une première étoile au Guide Michelin l’année suivante. Ces années-là, le pâté en croûte fait l’objet d’une compétition amicale entre chefs de la même génération, Joseph Viola (MOF 2004) et Christophe Marguin notamment. En 2008, une opportunité se présente. Quelques années après le départ de Jacotte Brazier en 2004, le célèbre restaurant La Mère Brazier était à vendre. Mathieu Viannay en fait l’acquisition et s’installe au 12, rue Royale, adresse gourmande fameuse entre toutes.
La seconde étoile, en 2009, ne se fait pas attendre. Mais, reprendre un établissement aussi prestigieux relevait d’un défi, tant les usages, les goûts même, avaient évolués depuis l’époque triomphale du fond d’artichaut au foie gras et de la volaille de Bresse en demi-deuil. Il fallait d’abord rénover l’établissement, retrouver, si possible, le génie du lieu, et se l’approprier.