La charcuterie française renaît de ses cendres

Partout en France existent des spécialités historiques autour de la valorisation et de la conservation du cochon. Jambons, saucissons, rillettes, terrines, pâtés....sont autant de moyens de pouvoir consommer dans le temps tous les morceaux du bon animal.
Chaque région en fonction de son climat a développé un savoir faire qui va du choix de la race élevée à celui des recettes de conservation qui sont devenues des recettes d’affinage atteignant souvent l’excellence.

Fumée dans la cheminée, séchée dans une cave naturellement ventilée et où la bonne fleur autochtone se développe, salée avec du sel de gisement ou récolté sur la côte voisine, recouverte de saindoux, mise en conserve, la charcuterie française est à nouveau reconnue et devient un must à Tokyo , à News York ou à Londres.
 
L’épicerie comptoir Mère Brazier fabrique ou sélectionne le meilleur de la charcuterie Française.

L’art du Pâté-Croûte

 
« C’est le point d’orgue de la gastronomie, la cuisine, la pâtisserie et de la noble charcuterie française.
 
Cuire en croûte, un art majeur :
La cuisson en croûte est particulièrement délicate et sublime la saveur des aliments. Elle respecte la texture de la chair, même la plus fragile comme celle du foie gras; voir d’un délicat filet de gibier à plumes pour qu’il reste rosé.
 
Fabriquer un pâté croûte, un travail d’orfèvre :
Il s’agit, pour fabriquer un Pâté croûte, de monter au cœur de la pâte, la farce par couches en intégrant la lente transmission centripète de la chaleur, en gérant le point de cuisson de chaque ingrédient . Quand le cœur du pâté, foie gras ou filet rosé par exemple, est à 65°pendant quelques minutes la pâte est à 200° ou plus pendant 45 mn’, la première couche de viande à 180° etc.
 
L’oreiller de la belle Aurore, la pièce majeure :
Il est monté au gré des retours de chasse, avec des gibiers par nature non calibrés et de tous âges. Ce travail nécessite une grande expérience au montage pour équilibrer les viandes et les ingrédients de la farce. Pour chaque oreiller, l’artisan devra réfléchir à un temps de cuisson à chaque fois diffèrent en fonction de son montage savant.
La cuisson, pour une pièce de 15 kg, va durer près de 3 heures, sous une surveillance permanente de l’artisan, pour moduler la température; un peu comme le ferait un véritable rôtisseur.
 
La pâte, comme un gâteau :
Au départ elle servait de moule, aujourd’hui et depuis Richelieu elle se mange.
Elle doit remplir sa fonction première et permettre une cuisson délicate en pressant et protégeant la farce. Pour la conservation elle doit protéger les viandes d’une oxydation excessive tout en restant ferme et croustillante. Enfin elle doit équilibrer la richesse des farces pour une dégustation légère sans saturer le palais.
 
Le décor du pâté, la touche personnelle des grands chefs :
Il est la signature de l’artisan et est à sa libre inspiration; il doit évoquer la typicité de la farce, la saison, le lieu, l’événement fêté…
 
Enfin, la gelée, la touche finale :
Elle est le résultat d’une alchimie secrète de la maison, délicat équilibre entre goût et texture, la gelée va bloquer l’oxydation de la farce, permettre une maturation nécessaire du pâté et être un exhausteur de toutes les saveurs lors de la dégustation.
Elle est indispensable comme la croûte. »
GD

 

Les sept pâtés-croûte de l’épicerie

 
Volaille de Bresse, sélection Valery Mieral et foie gras de canard ; ris de veau du limousin, réduction de vinaigre et de Porto, gelée maison de pot au feu.
 
Jarret de porc confit 24 h dans de la graisse de canard , moutarde graine et foie gras de canard, gelée de pot au feu aux herbes fraîches.
 
« Porc veau noisettes », viande de veau du limousin et porc fermier d’Auvergne mariné 24h dans l’armagnac, noix de veau flambée au cognac, pistaches iraniennes et noisettes du piedmont.
 
Oreiller de la belle Aurore( pendant la saison du gibier), 13 viandes, perdreaux, poule faisane, coq faisan, canard col vert et canette, pigeon ramier, poulet de Bresse AOP, lard de colonnata , porc fermier d’Auvergne, pintade de Bresse, poularde de Bresse, ris de veau du limousin et foie gras.
 
Oreiller de belle basse cour, cannette de Bresse, poulet de Bresse, pigeons, pintade de Bresse, porc fermier d’Auvergne, lard de Colonnata, ris de veau du limousin et foie gras.
 
Le chapeau de fêtes au canard, cuisse de canard confites, cœur de canard confit, magret de canard, foie gras de canard, porc fermier d’Auvergne, poivre vert, vin rouge et armagnac.
 
La toque du Président , cuisse de canard confites, cœur de canard confit, magret de canard, foie gras de canard, porc fermier d’Auvergne, poivre vert, vin rouge et armagnac.
 
Et les petits pâtés pour l’apéro, viandes de porc fermier d’Auvergne et de veau du limousin marinées dans l’armagnac agrémenté de noisettes du Piémont et de pistaches iraniennes.

 

Quelques grandes spécialités de la maison

 
Le jambon persillé, recette de famille, épaule et noix de jambon de porc salées, cuites dans un bouillon de légumes et de pot au feu pendant 24h avec de la couenne et des pieds de porc qui assurent une gélification naturelle,persil, ail frais, vins.
 
Les saucissons briochés, brioche maison pur beurre
 
Les terrines, de campagne, viande de porc marinée 24h dans de l’armagnac auquel on ajoute une infusion de lait, d’herbes fraîches et de condiments, de lapin, viande de porc fermier d’Auvergne et viande de lapin marinée dans de l’armagnac et vinaigre balsamique et romarin auxquels on ajoute de la moutarde graine et des olives vertes canards.
 
Les rillettes de canard, viande de canard et viande de porc d’Auvergne, graisse de canard et piment d’Espelette
 
Le foie gras de canard maison
 
Les saucisses de cul noir variées, poitrine de porc de cul noir de Bigorre et épaule de porc fermier d’Auvergne, sel, poivre, aromates et vins; sans sel nitrité.

Les bonnes sélections

 
Les jambons crus, saucissons et spécialités en bocaux du collectif Padouen les éleveurs de porc noir de Bigorre.
 
Les salanu, coppa, lonzu, valetta et prisuto de Joseph et Christophe Piazza qui élèvent une charcuterie d’exception de cochons sauvages à Zicavu; L’Oru di Piazza.
 
Les saucisses sèches, saucissons, jésus, rosettes du Pilat de Gaëtan Duculty.
 
Les sélections italiennes de Davide Dalmasso, jambons, culatello AOP de Parme, jambon à la truffe d’été, mortadelle de Favola de Bologne, la seule cuite dans son boyau naturel, bresaola….

L’épicerie Comptoir Mère Brazier

53 RUE DE SAINT CYR – 69009 LYON

Ouverture : du lundi au samedi de 8h00 à 20h00
le dimanche de 8h00 à 13h00

+33(0) 4 72 20 05 05

46 COURS FRANKLIN ROOSEVELT – 69006 Lyon

Ouverture : du lundi au samedi de 9h00 à 19h30

+33(0) 4 26 78 78 25