Le pain au levain naturel, un choix volontaire

Avec ses saveurs toutes particulières et sa croûte généreuse, le pain au levain naturel est le fleuron du comptoir boulangerie. Confectionné et cuit sur place selon une recette artisanale, il accompagne avec excellence charcuterie, fromages et produits de l'épicerie fine. Réputé comme étant le meilleur, le levain naturel confère au pain une saveur gustative exceptionnelle.

L’odeur de l’enfance

 

Le goût inimitable du pain au levain naturel est un souvenir des enfances ou des vacances à la campagne car il porte une valeur gustative propre au monde rural que recherchent aujourd’hui de nombreux citadins.

 

Le levain appartient à l’univers des aliments fermentés ; c’est l’héritage de notre art de vivre ancestral. Il dévoile les nuances de saveurs multiples, la salinité, le goût de fruit secs, et aussi la fine acidité des herbes et des plantes, ainsi que la transformation sucrée et légèrement amère.

 

Le Professeur Calvel (1913 – 2005) à qui l’on posait un jour la question : « Comment reconnaître le bon pain ? Avec vos cinq sens, répondait-il, tout simplement. »

A la vue, d’abord, le pain doit présenter une croûte lisse et dorée, la mie de couleur blanc crème fine et surtout bien alvéolée, même de manière irrégulière.

A l’ouïe de constater que le pain est cuit, lorsque, sortant du four, il produit un son mat et sonore.

Au toucher, la mie doit reprendre sa position initiale lorsque qu’on cesse de la comprimer.

Au nez d’identifier alors l’odeur de la bonne farine, et au goût, de reconnaître les saveurs complexes recherchées par les cuisiniers et les gourmets.

On peut dire de certains pains, de la brisure de la croûte à la texture de la mie, qu’ils expriment l’âme du pain. Tout jeune français à la campagne autrefois faisait l’expérience de cette saveur ineffable, lorsqu’on « l’envoyait au pain». 

 

C’est la recherche de cette spécificité, cette magie apparente, qui fait à nouveau courir le jeune Maître boulanger Lorenzo Demange et ses compagnons, et aussi une clientèle qui a appris à reconnaître leurs efforts.

Dupuy Couturier, la minoterie de l’épicerie

 

Du maître boulanger au mitron, sous le regard vigilant de Mathieu Viannay, l’équipe de l’Épicerie – Comptoir Mère Brazier a choisi de faire partager à nouveau la magie du pain.

 

Leurs pains sont un florilège d’analogies fruitées ou florales, soulignées par l’aspect soyeux de la mie et le crémeux des textures végétales soumises aux transformations de la fermentation et aux feux de la cuisson.

 

C’est cette démarche qui les amène à produire un :
– « Gros pain à la farine de meule au levain naturel (2,4 kg) » ainsi qu’une « Boule (1,8 kg) » qui nécessite une pousse lente de 16 heures et plus d’une heure de cuisson,
– et encore, une « Couronne (1kg) », un «  Pain long (1,2 kg) »,
– une « Baguette tradition (250 gr.) », une « Flûte (400 gr.) »
également un « Pain d’épeautre », pauvre en gluten, un pain du mendiant, une boule de seigle, une spécialité à la courge et divers pains fantaisie.

 

Les farines employées sont principalement issues de la région lyonnaise et toutes françaises, comme celles de la filière blé-farine-pain de la marque Borsa « farine bio », produites par la minoterie Dupuy Couturier à Montbrison (Loire).

Logo certifié bio

Un pain certifié Bio

L’Épicerie Comptoir s’ennoblit avec un nouveau label « Bio » pour son pain. Le choix d’une farine d’exception est une « faim » en soi pour un établissement qui promeut la philosophie du goût. Cette certification est donnée par l’utilisation de la farine Borsa de la minoterie Dupuy-Couturier située à l’Étrat dans la Loire (42). Cette farine, fabriquée à partir de céréales de culture biologique uniquement cultivées en France, est issue d’un savoir-faire et d’une expérience uniques acquis depuis 1892 par le moulin familial. Le label bio Borsa, ce sont trois certifications, Certification Qualité France, Certification Ecocert et certification Kosher.

 

La petite histoire a retenu que la première rencontre entre le minotier Georges Couturier et l’inventeur du procédé Borsa – un ingénieur du nom de Woldmar Borsakovsky – a eu lieu chez « La Mère Brazier » , à Lyon en 1943 ! Il n’y a pas de hasard !

L’Épicerie Comptoir Mère Brazier

53 RUE DE SAINT CYR – 69009 LYON

Ouverture :
du lundi au vendredi de 8h à 15h et de 16h à 19h30, le samedi de 8h à 19h, le dimanche de 8h à 13h.

+33(0) 4 72 20 05 05

46 COURS FRANKLIN ROOSEVELT – 69006 Lyon

Ouverture :
du lundi au samedi de 9h à 19h30

+33(0) 4 26 78 78 25