Le pain au levain naturel, un choix volontaire

Avec ses saveurs toutes particulières et sa croûte généreuse, le pain au levain naturel est le fleuron du comptoir boulangerie. Confectionné et cuit sur place selon une recette artisanale, il accompagne avec excellence charcuterie, fromages et produits de l'épicerie fine. Réputé comme étant le meilleur, le levain naturel confère au pain une saveur gustative exceptionnelle.

L’odeur de l’enfance

 

Le goût inimitable du pain au levain naturel est un souvenir des enfances ou des vacances à la campagne car il porte une valeur gustative propre au monde rural que recherchent aujourd’hui de nombreux citadins.

 

Le levain appartient à l’univers des aliments fermentés ; c’est l’héritage de notre art de vivre ancestral. Il dévoile les nuances de saveurs multiples, la salinité, le goût de fruit secs, et aussi la fine acidité des herbes et des plantes, ainsi que la transformation sucrée et légèrement amère.

 

Le Professeur Calvel (1913 – 2005) à qui l’on posait un jour la question : « Comment reconnaître le bon pain ? Avec vos cinq sens, répondait-il, tout simplement. »

A la vue, d’abord, le pain doit présenter une croûte lisse et dorée, la mie de couleur blanc crème fine et surtout bien alvéolée, même de manière irrégulière.

A l’ouïe de constater que le pain est cuit, lorsque, sortant du four, il produit un son mat et sonore.

Au toucher, la mie doit reprendre sa position initiale lorsque qu’on cesse de la comprimer.

Au nez d’identifier alors l’odeur de la bonne farine, et au goût, de reconnaître les saveurs complexes recherchées par les cuisiniers et les gourmets.

On peut dire de certains pains, de la brisure de la croûte à la texture de la mie, qu’ils expriment l’âme du pain. Tout jeune français à la campagne autrefois faisait l’expérience de cette saveur ineffable, lorsqu’on « l’envoyait au pain». 

 

C’est la recherche de cette spécificité, cette magie apparente, qui fait à nouveau courir le jeune Maître boulanger Lorenzo Demange et ses compagnons, et aussi une clientèle qui a appris à reconnaître leurs efforts.

Lorenzo Demange, la passion du goût

 

Du maître boulanger au mitron, sous le regard vigilant de Mathieu Viannay, l’équipe de l’Epicerie – Comptoir Mère Brazier a choisi de faire partager à nouveau cette magie.

Leurs pains sont un florilège d’analogies fruitées ou florales, soulignées par l’aspect soyeux de la mie et le crémeux des textures végétales soumises aux transformations de la fermentation et aux feux de la cuisson.

C’est cette démarche qui les amène à produire un :
– « Gros pain à la farine de meule au levain naturel (1,5 kg) » ainsi qu’une « Boule (2,5 kg) »,
– et encore, une « Couronne (1kg) », un «  Pain long (1,5 kg) » qui nécessite une pousse lente de 16 heures,
– une « Baguette tradition (300 gr.) », une « Flûte (400 gr.) »
– 
Egalement un « Pain d’épeautre », pauvre en gluten, et divers pains fantaisie.

Les farines employées sont principalement issues de la région lyonnaise, comme celles de la filière blé-farine-pain de la marque Borsa « farine bio »,  produite par la minoterie Dupuy Couturier à Montbrison (Loire).

La petite histoire a retenu que la première rencontre entre le minotier Georges Couturier et l’inventeur du procédé Borsa – un ingénieur du nom de Woldmar Borsakovsky – a eu lieu chez « La Mère Brazier » , à Lyon en 1943 ! Il n’y a pas de hasard !

L’épicerie Comptoir Mère Brazier

53 RUE DE SAINT CYR – 69009 LYON

Ouverture : du lundi au samedi de 8h00 à 20h00
le dimanche de 8h00 à 13h00

+33(0) 4 72 20 05 05