L’élevage de Dumè Cesari se compose d’un cheptel de 500 porcs élevés en pleine nature : scindé en deux, une partie est constituée de porcs de race nustrale et l’autre de porcs croisés. Ils se promènent en totale liberté sur le domaine de 150 hectares au cœur du village au milieu des montagnes. Leur apport de nourriture quotidien est composé de céréales, de farine d’orge, de farinette et en saison bien sûr de glands et de châtaignes qui donneront ce parfum si particulier et propre à cette charcuterie traditionnelle.
La charcuterie est affinée en cave : le prizuttu (jambon corse) pendant 2 ans ; le saucisson pendant 3 à 4 mois ; le lonzu et la coppa pendant 5 à 6 mois. La Maison Dumè Cesari produit également de la panzetta, de la valetta, et de novembre à fin mars du figatelli, de la saucisse et du pâté de tête.
Découvrez dans le reportage France 3 ci-dessous le parcours, les choix et le quotidien de Dumè Cesari, perché dans son petit village corse de Cozzano.