« Une nourriture pour les gourmands »
Seize ans, c’est l’âge de toutes les ambitions que ne favorise pas nécessairement l’école. Aussi lorsque Lorenzo (né à Lyon en 1992) cherche un stage de formation professionnelle, sa mère qui connaissait le boulanger Jocteur, proche de la maisonnée, lui propose de faire l’essai.
L’embauche est matinale : 6 heures du matin : « Le premier jour, j’ai eu un déclic immédiat grâce à l’odeur des croissants qui sortaient du four ! » Après deux années d’apprentissage, et une pause nécessaire car le métier est dur, le jeune homme se pose pendant trois ans près de Villefranche, à la boulangerie L.A à Anse, sous la direction passionnée de Christophe Cliet Marrel, compagnon boulanger du devoir.
Les voyages étant réputés former la jeunesse, Lorenzo part aux États-Unis où il restera une année et demi. Un travail de missionnaire, car le pain industriel local, est « imbouffable » juge-t-il aujourd’hui.
A son retour à Lyon, sa rencontre avec Mathieu Viannay est déterminante. Le chef a des idées bien précises sur le pain et demande à Lorenzo d’élaborer des pains en harmonie avec ses plats. « Nous avons travaillé étroitement ensemble : au début, je devais lui faire deux propositions par jour et il validait l’un des deux pains. » Peu à peu une gamme de quatre propositions a été établie pour La Mère Brazier.
Cette période a duré un an et demi « au cours de laquelle le chef m’a beaucoup appris », dit aujourd’hui Lorenzo, « la rigueur, la maîtrise du temps et des saveurs car il a un palais exceptionnel. » Cela signifie, par exemple, qu’a l’Épicerie-Comptoir, les tartes ne seront garnies que de fruits de saison ; aucun surgelé, ni pâtons, ni fruits, ni galette des rois.
Depuis l’ouverture, le jeune chef boulanger et ses compagnons préparent la pâte, la veille, dix-huit heures avant le pétrissage pour favoriser la fermentation du levain, en ayant à l’esprit ce mot de Marcel Pagnol : « Je vous ferai un pain si bon, que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands ».