Anthelme Brillat Savarin (1755-1826), né à Belley dans l’Ain, était fils de Marc-Anthelme Brillat, procureur du roi, et cousin de Madame Récamier. Il avait commencé ses études à Grenoble. Philosophe, musicien et juriste, il fut aussi député et maire de Belley. Sa fuite en Amérique pendant la Terreur lui sauva probablement la vie. Il fut nommé en 1800, conseiller à la cour de Cassation. Son grand œuvre – La Physiologie du goût – publiée sans nom d’auteur en 1825, est une suite de méditations gastronomiques, à la fois scientifiques et philosophiques. L’ouvrage fut réédité en 1938, cette fois avec la signature de son auteur. Brillat-Savarin était proche des physiocrates. La principale activité productive, pour les physiocrates, est l’agriculture et pourtant Brillat-Savarin traite de la gastronomie comme une véritable science. « Dis moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es», est un des plus fameux aphorismes de cet ouvrage publié deux mois avant sa mort survenue peu après Noël 1825, à 71 ans. « Je vais avoir un Dies Irae aux truffes », furent ses derniers mots.

C’est à Lucien Tendret avocat et gastronome français, neveu de Brillat-Savarin, né à Belley (Ain) en 1825 – l’année même de la mort de son oncle, que l’on doit la recette fidèle des trois pâtés de Belley : le premier se nomme « chapeau de Monseigneur Cortois de Quinsey », le deuxième « toque du président Adolphe Clerc », le troisième « Oreiller de la Belle Aurore », de loin le plus célèbre. Ce pâté de haute cuisine causa quelque souci au Père Suard, professeur de violon de Brillat-Savarin, qui était venu à Vieu, visiter son ancien élève. « Le musicien qui n’était pas souvent à pareille fête , écrit Lucien Tendret, le trouva bon, et en dévora une telle quantité qu’elle l’étouffait ; comme on lui présentait du thé en lui disant : – « Père Suard, buvez, cela vous fera du bien »- « Non jamais d’eau chaude, répondit-il, dou vino, dou vino. » On s’empressa de lui apporter une rasade de vin de Côte-Grêle, il l’avala, s’affaissa et mourut. »

L’Oreiller de la Belle Aurore

La recette de ce pâté en croûte de forme carrée, créé en l’honneur de Claudine-Aurore Récamier, mère de Brillat-Savarin, nécessite d’avoir sous la main une noix de veau, deux perdreaux rouges, le râble d’un lièvre, un poulet, un canard, une demi livre de filet de porc et deux ris de veau blanchis, qu’il conviendra de faire mariner une douzaine d’heure dans l’huile d’olive, trois verres de vinaigre de vin blanc ; des oignons en rouelles, un bouquet de thym, sel et poivre. Deux farces seront préparées, l’une de viande maigre de veau et de porc, de lard gras et de jambon ; l’autre de foies blond de poulet et de poularde de Bresse, de ceux de perdreaux, de moelle de bœuf, de champignons et de truffes. L’auteur s’emploie ensuite à détailler avec précision la préparation de la pâte qui, dit-il « doit prendre du corps » et ensuite à détailler l’ordre dans lequel les différentes chairs et les deux farces doivent être disposées dans la pâte. Le détail est poussé jusqu’à la confection d’un liseré de pâte qui sera « en quelque sorte, la dentelle de l’oreiller. » Après une cuisson de deux heures, cinq petites cheminées préalablement implantées dans le couvercle, permettront l’introduction d’un aspic.

Après la description minutieuse de la recette, Lucien Tendret commente : « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger . Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles , est tendre sous la dent et fondante dans la bouche . »

Le chapeau de Monseigneur Cortois de Quinsey

« On rapporte que Mgr Gabriel Cortois de Quinsey avait été nommé évêque de Belley par la faveur de Madame de Pompadour, qu’il était très beau de visage, d’une taille majestueuse, qu’il fréquentait la cour et que Louis XV disait plaisamment : Tenez-vous bien, Mesdames, Monsieur de Belley arrive. » C’est par ces mots que Lucien Tendret engage la description du pâté circulaire, en forme de tourte, rappelant vaguement le bonnet sacerdotal, que l’évêque de Belley faisait servir à ses chanoines le jour de la fête de Notre Dame de septembre. Les pièces de gibier à plumes, bécassines et épices d’un côté, et becfigues entiers, cailles, rois des cailles, perdreaux de l’autre sans épices, sont mises à mariner une douzaine d’heures dans deux récipients différents avec de l’huile d’olive et du vin blanc. On y ajoutera, le moment venu, quelques foies blonds de poulet, de la chair de veau et de porc, des truffes noires, un œuf et une panade parfumée d’un trait de fine champagne. La pâte – un feuilletage à 5 tours – sera divisée en deux parties circulaires, la seconde faisant office de « plafond » (dixit l’auteur) afin d’enclore les différents volatiles pour les passer au four « pendant une heure environ. » Les intérieurs de ces « gibiers des marais » réduits en purée, seront mouillés d’un bouillon de bœuf et de vin blanc sec, puis introduits par une cheminée dans le pâté au sortir du four.

La toque du président Adolphe Clerc

C’est un pâté froid de lièvre, de bécasse, de perdreaux rouges, de grives, de truffes noires et de foie d’oie. Il porte ce nom, précise Lucien Tendret, parce cette recette, est issue des manuscrits du Président Adolphe Clerc et que « sa forme a rapport à celle du bonnet dont les juges couvrent leur tête. »

La recette expose la façon de faire une pâte à foncer, agrémentée toutefois d’un petit verre de fine champagne, puis de découper les pièces de gibier pour les faire revenir avec « un bouquet de persil, de thym et du quart d’une feuille de laurier…salez, poivrez et répandez sur le tout une légère pincée d’épices fines. » On appréciera la précision des recommandations. L’auteur poursuit : « Frottez d’ail la planche à hâcher… » et décrit la manière de disposer les différents ingrédients sur la pâte préalablement étalée dans un moule ovale, dont le couvercle de pâte sera percé « d’une carte à jouer en forme de manchon » pour former une cheminée. Il ajoute : « Il faut habituellement deux heures pour cuire cette œuvre. »

Mais auparavant, on aura préparé un aspic dans lequel on fera mijoter « pendant sept heures, les estomacs des perdrix, de la bécasse, de la poulette et des grives. » Dégraissez, et « coulez dans le pâté chaud sortant du four toute la quantité du liquide qui pourra y pénétrer, réservant le surplus pour être servi pris en gelée, au moment où, le lendemain, on apportera sur la table, le somptueux pâté refroidi. »

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