RAISIN + AIR + BOIS + TEMPS
« J’ai découvert, par hasard, une recette de vinaigre balsamique en italien ancien que j’ai pu faire traduire. L’aspect familial, secret et délicieux du vinaigre balsamique, m’a toujours intriguée. J’aime beaucoup les sciences, et j’étudie avec plaisir les complexités, le parfum et les mystères du balsamique.
Nous vivons au milieu des vignes dans un domaine viticole acheté en 2007. Nous utilisons les anciennes machines et locaux du domaine. J’ai repris les études pour avoir une formation agricole, j’ai démissionné de l’éducation nationale et nous cultivons actuellement 2 hectares de vignes sur une zone en AOC Côtes du Rhône.
Les balsamiques sont vieillis en tonneaux de différentes essences de bois (chêne, châtaigner, frêne, acacia) ils contiennent 100% de raisin.
Le baume balsamique est fabriqué uniquement avec du moût de raisin cuit qui a été cultivé en conversion biologique. Nous utilisons différents cépages, avec en majorité du muscat. Le moût de raisin est cuit plusieurs jours à feu ouvert.
Le moût cuit est ensuite transvasé de tonneaux en tonneaux pour fixer le goût des bois. (Les fermentations alcooliques et acétiques se font dans le temps, dans des greniers au froid et au chaud).
Il est ensemencé avec le vinaigre des années précédentes.
Mon vinaigre de vin est fruité, avec un léger goût de Xérès (à cause du temps passé dans les tonneaux) je fais du vin naturel sans aucun ajout de sulfites ou autres produits. Il est transformé avec la méthode d’Orléans. Je mélange à parts égales le vinaigre de vin pour obtenir un bel équilibre aigre-doux, délicatement acidulé. (Utilisation pour déglacer les sucs, mais aussi en salade)
Intense est un produit jeune qui peut encore travailler dans la bouteille, c’est normal et sans danger (particulièrement lors des lunes nouvelles et pleines et si on le secoue). C’est un concentré de parfum que l’on utilise en goutte sur des noix de St Jacques, une salade de fraise ou un magret de canard.
Equilibre est un mélange de vinaigre de vin naturel et de baume balsamique.
Classique est un Balsamique avec une plus grande proportion de vinaigre de vin. Il est idéal pour les salades et lorsqu’on recherche une acidité plus franche. »
Condiment Balsamique Intense
90% Baume balsamique cuite au chaudron — 10% Vinaigre de vin naturel
Ce produit a été extrait directement des barriques sans aucun traitement ultérieur.
Un dépôt naturel, témoin du vieillissement en fût de chêne, peut parfois apparaitre.
DÉGUSTATION
• Au nez, acidité volatile mêlée à des arômes de fruits caramélisés (fi gues, pruneaux, raisins secs).
• Aspect brillant et sirupeux.
• Goût très doux avec des saveurs balsamiques.
• Notes fi nales fl orales, fruitées et épicées.
ASSOCIATION
• Avec le Vinaigre de vin rouge à la framboise.
RECETTE 1 :
Sur des Noix de Coquille-St-Jacques rôties mi-cuites, escalopées et servies tièdes en salade de mâche et de betterave au Vinaigre Balsamique Classique.
RECETTE 2 :
Sur une tarte feuilletée aux framboises à l’envers et douceur de figues au vinaigre balsamique. Afin de recueillir le précieux liquide à l’intérieur du fruit.
Vianaigre Balsamique Equilibre
51% Baume balsamique cuite au chaudron – 49% Vinaigre de vin naturel
Ce produit a été extrait directement des barriques sans aucun traitement ultérieur.
Un dépôt naturel, témoin du vieillissement en fût de chêne, peut parfois apparaitre.
DÉGUSTATION
Acidité gourmande en bouche par le bel équilibre acide et sucre naturel.
ASSOCIATION
Sublime avec le Vinaigre de vin rouge à la mûre en 50/50. A l’italienne, avec la roquette et l’huile d’olive douce, pour une salade qui peut être agrémentée de copeaux de parmesan, d’autres fromages ou de charcuteries.
RECETTE 1 :
En salade automnale de foies de volailles sautés, aux premières endives, pour contrarier leur saveur un peu amère, et quelques grains de raisins.
RECETTE 2 :
Avec un magret de canard rôti aux fi gues fraîches, et petits navets. Ou bien, hors saison, avec la douceur de figues caramélisées au vinaigre balsamique.
Vinaigre Balsamique Classique
70% Vinaigre de vin naturel — 30% Baume balsamique cuite au chaudron
Ce produit a été extrait directement des barriques sans aucun traitement ultérieur.
Un dépôt naturel, témoin du vieillissement en fût de chêne, peut parfois apparaitre.
DÉGUSTATION
Un peu plus acidulé que le Vinaigre Balsamique Équilibre, mais avec toujours les mêmes caractéristiques aromatiques, portées par la belle acidité gourmande qui invite à la cuisine.
ASSOCIATION
Avec le Vinaigre de vin à la figue en 50/50.
RECETTE 1 :
En vinaigrette : 2 C. à soupe de vinaigre Balsamique Classique + sel + poivre moulu + 3 C. à soupe d’huile (olive, noix ou noisette) pour une salade de mâche aux petits dés de betterave cuite et bâtonnets de radis noir.
RECETTE 2 :
Ou pour accompagner des poireaux cuits à la vapeur et servis tièdes, avec un peu de coeur de poireau cru émincé.