Lorenzo-rondSeize ans, c’est l’âge de toutes les ambitions que ne favorise pas nécessairement l’école. Aussi lorsque Lorenzo (né à Lyon en 1992) cherche un stage de formation professionnelle, sa mère qui connaissait le boulanger Jocteur, proche de la maisonnée, lui propose de faire l’essai. L’embauche est matinale : 6 heures du matin : « Le premier jour, j’ai eu un déclic immédiat grâce à l’odeur des croissants qui sortaient du four ! » Après deux années d’apprentissage, et une pause nécessaire car le métier est dur, le jeune homme se pose pendant trois ans près de Villefranche, à la boulangerie L.A à Anse, sous la direction passionnée de Christophe Cliet Marrel, compagnon boulanger du devoir. Les voyages étant réputés former la jeunesse, Lorenzo part aux Etats Unis où il restera une année et demi. Un travail de missionnaire, car le pain industriel local, est « imbouffable » juge t’il aujourd’hui. A son retour à Lyon, sa rencontre avec Mathieu Viannay est déterminante. Le chef a des idées bien précises sur le pain et demande à Lorenzo d’élaborer des pains en harmonie avec ses plats, «  Nous avons travaillé étroitement ensemble : au début, je devais lui faire deux propositions par jour et il validait l’un des deux pains. » Peu à peu une gamme de quatre propositions a été établie pour La Mère Brazier. Cette période a duré un an et demi «  au cours de laquelle le chef m’a beaucoup appris », dit aujourd’hui Lorenzo, « la rigueur, la maîtrise du temps et des saveurs car il a un palais exceptionnel. » Cela signifie, par exemple, qu’a l’Epicerie-Comptoir, les tartes ne seront garnies que de fruits de saison ; aucun surgelé, ni pâtons, ni fruits, ni galette des rois. Depuis l’ouverture, le jeune chef boulanger et ses compagnons préparent la pâte, la veille, dix huit heures avant le pétrissage pour favoriser la fermentation du levain, en ayant à l’esprit ce mot de Marcel Pagnol : « Je vous ferai un pain si bon, que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands ».

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