Le pain au levain naturel, un choix volontaire

Le goût inimitable du pain au levain naturel est un souvenir des enfances ou des vacances à la campagne car il porte une valeur gustative propre au monde rural que recherchent aujourd’hui de nombreux citadins. Le levain appartient à l’univers des aliments fermentés ; c’est l’héritage de notre art de vivre ancestral. Il dévoile les nuances de saveurs multiples, la salinité, le goût de fruit secs, et aussi la fine acidité des herbes et des plantes, ainsi que la transformation sucrée et légèrement amère. Le Professeur Calvel (1913 – 2005) à qui l’on posait un jour la question : « Comment reconnaître le bon pain ? Avec vos cinq sens, répondait-il, tout simplement. » A la vue, d’abord, le pain doit présenter une croûte lisse et dorée, la mie de couleur blanc crème fine et surtout bien alvéolée, même de manière irrégulière. A l’ouïe de constater que le pain est cuit, lorsque, sortant du four, il produit un son mat et sonore. Au toucher, la mie doit reprendre sa position initiale lorsque qu’on cesse de la comprimer. Au nez d’identifier alors l’odeur de la bonne farine, et au goût, de reconnaître les saveurs complexes recherchées par les cuisiniers et les gourmets.

On peut dire de certains pains, de la brisure de la croûte à la texture de la mie, qu’ils expriment l’âme du pain. Tout jeune français à la campagne autrefois faisait l’expérience de cette saveur ineffable, lorsqu’on « l’envoyait au pain. » C’est la recherche de cette spécificité, cette magie apparente, qui fait à nouveau courir le jeune Maître boulanger Lorenzo Demange et ses compagnons, et aussi une clientèle qui a appris à reconnaître leurs efforts.

Du maître boulanger au mitron, sous le regard vigilant de Mathieu Viannay, l’équipe de l’Epicerie – Comptoir Mère Brazier a choisi de faire partager à nouveau cette magie. Leurs pains sont un florilège d’analogies fruitées ou florales, soulignées par l’aspect soyeux de la mie et le crémeux des textures végétales soumises aux transformations de la fermentation et aux feux de la cuisson. C’est cette démarche qui les amène à produire un :
– « Gros pain à la farine de meule au levain naturel (1,5 kg) » ainsi qu’une « Boule (2,5 kg) »,
– et encore, une « Couronne (1kg) », un «  Pain long (1,5 kg) » qui nécessite une pousse lente de 16 heures,
– une « Baguette tradition (300 gr.) », une « Flûte (400 gr.) »
Egalement un « Pain d’épeautre », pauvre en gluten, et divers pains fantaisie.

Les farines employées sont principalement issues de la région lyonnaise, comme celles de la filière blé-farine-pain du groupement Robin des Champs, et aussi de la marque Borsa « farine bio », toutes deux produites par la minoterie Dupuy Couturier à Montbrison (Loire). La petite histoire a retenu que la première rencontre entre le minotier Georges Couturier et l’inventeur du procédé Borsa – un ingénieur du nom de Woldmar Borsakovsky – a eulieu chez « La Mère Brazier » , à Lyon en 1943 ! Il n’y a pas de hasard !

Les mots du fournil

La magie du levain naturel
Depuis la nuit des temps, le pain issu de la fermentation au levain naturel est réputé le meilleur. La conduite de cette opération est un art, celui d’obtenir le « levain chef ». Rien de plus simple en apparence : prenez de la farine de qualité, mélangez avec de l’eau très pure. Laissez fermenter pendant 72 heures. Autrefois, on l’additionnait de moût de raisin, de pommes. A une température de 20 à 25° sous l’action enzymatique, les sucres contenus dans la pâte se transforment très lentement en molécules alcooliques et en gaz carbonique. Le gonflement de la pâte tient à cette pression gazeuse. Il n’est pas rare que le levain, soit un peu de pâte fermentée qui date des premiers jours de l’installation, et sur laquelle on veille soigneusement, car le levain est fragile. Chaque boulanger possède sa méthode de pain. Pas de diagramme imposé Pas d’exclusivité requise. Les artisans boulangers qui réussissent sont des artistes. Mais on comprend aussi pourquoi la complexité d’utilisation et la fragilité du levain ont poussé l’industrie boulangère moderne à le délaisser au profit de la levure, malgré les qualités digestives, gustatives et de conservation qu’il confère au pain.

Rafraichir, selon le langage des fournils, c’est ajouter à la pâte première encore un peu d’eau et de farine au cours du processus ; l’on obtient au fil des heures « le levain de première », puis le levain de seconde », et au terme de ce long travail ouvrier l’on obtient « le levain de tout point ».Ce levain va ensemencer toutes les fournées de la journée, et bien plus, toutes les fournées de la semaine, puis du mois et ainsi de suite. .24 heures avant de faire du pain, on allonge le levain avec la farine et l’eau tiède, et on laisse reposer douze heures.

Le pétrissage est un moment essentiel. Le boulanger mélange sur levain, les parties de farines, les parties d’eau, le sel. Le gluten de la farine fixe l’eau versée dans le pétrin qui elle-même assure la liaison. La pâte est alors élastique et emprisonne l’air. Le pétrin mécanique entreprend alors le pétrissage qui peut être « amélioré » et entrecoupé de périodes de repos.

Le pointage est le temps de repos nécessaire après le pétrissage pour amorcer la fermentation en cuve, appelée pointage. C’est à ce moment que se forment les arômes du pain sous l’action du gaz carbonique développé par la microflore. Bientôt, la pâte lève, s’assouplit. Le boulanger doit prendre garde de ne pas la brusquer, et c’est à l’instinct qu’il doit décider de passer à l’étape suivante, car aucune machine ne peut mesurer ce que le toucher – et l’expérience – lui auront appris. Durant le pointage se fait le développement des propriétés physiques de la pâte et des arômes qui conditionnent le goût du pain. Une pratique en voie de « resacralisation » chez les jeunes boulangers.

La pesée, c’est la division de la pâte en pâtons qui peut être mécanisée, opération qui nécessite alors un temps de repos supplémentaire car la diviseuse peut diminuer la souplesse de la pâte.

Le façonnage consiste à donner une forme à chaque pâton selon le pain que l’on veut obtenir. C’est le geste du boulanger que l’on appelle la tourne. La machine peut venir en aide au boulanger mais nombreux sont ceux qui font la « tourne » à la main. Les pains ainsi façonnés sont placés dans des paniers garnis de toile : longs pour les baguettes, ronds pour les miches.

L’apprêt est à nouveau un temps de repos, une seconde fermentation des pâtons une fois façonnés. Sa durée dépend du temps consacré au pointage. Le gaz carbonique se dégage, mais reste prisonnier du gluten qui le retient. Ainsi chaque pâton triple alors de volume.

L’enfournement se fait dans un four chauffé à 250° C. et préalablement humidifié avec un peu de vapeur. Le pain cuira ainsi sans se dessécher ; au contraire une croûte fine et dorée viendra parachever la cuisson. Autrefois, une pelle à long manche était employée pour l’enfournement, remplacée aujourd’hui par un tapis roulant qui dépose directement les pâtons dans le four.

La cuisson provoque un nouveau développement en début de chauffe. La croûte durcit, la mie se forme et cuit plus doucement. Le pain sera cuit lorsqu’une couleur dorée se reflètera sur la croûte.

Le défournement est une étape délicate, car le pain reste fragile pendant que la vapeur d’eau et le gaz carbonique s’échappent du pain, ce que l’on appelle le ressuage. Ce n’est qu’ensuite, placé dans les corbeilles, qu’il sera mis en vente.